Chez Cultura

CERVEJAS
Por: Ricardo Kritikos

A origem da cerveja




 
 
 O consumo mundial da cerveja cresce a cada ano. O Brasil figura entre os cinco maiores produtores mundiais da bebida, e o mercado consumidor vem crescendo, com o aparecimento das cervejas artesanais e especiais; o brasileiro está aprendendo a apreciar a boa cerveja.

A cerveja é feita de cereais. Diferentemente da uva, matéria prima do vinho, os cereais não contêm açúcar, que é o nutriente necessário para que a fermentação ocorra. Os cereais são ricos em amido, que nada mais é do que uma reserva de engergia, necessária para a germinação dos brotos.

Para se fermentar um cereal, é necessário transformar o amido em açúcar. Na produção da cerveja, o processo mais difundido é a malteação, que nada mais é do que a germinação do cereal, em broto. Isto ativa algumas enzimas que fazem a conversão. O grão maltado é então moído e transformado num mosto, e a partir daí, a cadeia de produção da cerveja se inicia. Outros processos menos difundidos envolvem alguns fungos e até mesmo saliva para a decomposição do amido.

Como os cereais são muito mais fáceis de cultivar do que as videiras, que requerem clima, temperatura e solo favoráveis, a produção da cerveja ganhou o mundo. Também pela possibilidade do armazenamento dos grãos; os cereais podem ser estocados por longos períodos, e a cerveja pode ser produzida durante o ano inteiro, para a alegria de todos.

Hoje, temos diferentes tipos de cervejas, produzidos com os mais variados tipos de maltes, tendo sempre um tipo, predominante, como base. Geralmente dois ou mais são misturados, sendo que cada um contribui e é fator determinante para o aroma da cerveja.  Os mais claros, geralmente contribuem para um sabor mais leve, suave, os utilizados nas cervejas lagers, por exemplo. Os maltes tostados dão mais corpo e personalidade à cerveja, como nas stouts.

Assim como o tipo de malte utilizado, a escolha da levedura é primordial no desenvolvimento do sabor da cerveja. Existem duas famílias: as de alta fermentação, que resulta numa cerveja mais fortes e coloração mais escura,  e as de baixa fermentação, que produzem cervejas mais claras e mais suaves.

A facilidade do cultivo e armazenamento dos cereais permitem a produção da cerveja em larga escala, o que infelizmente não é favorável para a obtenção de uma cerveja de alta qualidade. Este cenário, no entanto, vem mudando com a popularização das cervejarias artesanais pelo país e com o despertar do consumidor para estas cervejas, que fogem da paleta monocromática típica das cervejas produzidas em grandes quantidades.

A produção da cerveja, apesar de não ser elevada ao patamar de complexidade da produção do vinho, também é uma arte. Para chegarem a um resultado final satisfatório, os mestres cervejeiros lidam com vários fatores e elementos que influenciam vitalmente na qualidade, aroma, sabor, paladar, cor e outras características de uma cerveja.

Eu abordarei neste espaço alguns destes fatores, para ajudar na compreensão de como todos podemos apreciar as maravilhas deste líquido dourado, sem complicações. 

Até a próxima.