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Convida

Luiz Américo Camargo




O Chez Croque conversou com o jornalista e crítico gastronômico Luiz Américo Camargo. Editor executivo da área de suplementos de O Estado de S. Paulo, é crítico do Paladar e do Divirta-se. É também autor do blog Eu Só Queria Jantar e um dos responsáveis pelos eventos “Paladar – Cozinha do Brasil” e “Prêmio Paladar”.
 
 
Na entrevista que segue abaixo, Luiz Américo conta os caminhos que o levaram à gastronomia, revela os paradigmas da crítica culinária e reflete sobre a própria atividade gastronômica.  
 
Luiz, como surge a sua paixão pela gastronomia? É algo que já vem da sua infância, da convivência familiar? 
O gosto pela comida, a curiosidade pelo que acontece com a cozinha, isso vem de casa. De observar o que faziam minha mãe, minha avó, de aguardar com apetite a preparação dos pratos, acompanhar tudo até a hora de sentar à mesa. Um exemplo: presenciar as carnes salgadas da feijoada sendo compradas no mercado da Lapa; depois ficando de molho para dessalgar; depois o cozimento, já na noite anterior ao dia do almoço; roubar uns paios do panelão, quando a fervura está começando; até a hora de fazer o prato. Fui criado com receitas simples e boas, o trivial ítalo-luso-paulistano. Um dia tinha lasanha, em outro, frango, num outro, bacalhau... Não era alta gastronomia, era a cozinha caseira. Meus pais nunca foram de ir a restaurantes. Este é um prazer que eu descobri já grande, jovem, quando comecei a ganhar meu dinheiro. E é algo que me fascina: ir a um lugar novo, ou revisitar um lugar antigo, me arriscar por uma ‘porta’ desconhecida. Come-se bem, come-se mal... mas sempre tem um quê de aventura, de possibilidade de descoberta. Por muito tempo, comida foi apenas um hobby: eu estudava, lia, cozinhava, ia a restaurantes, me arriscava... Trabalhei muito tempo como jornalista de outras áreas, até migrar para a gastronomia, assunto sobre o qual tenho escrito nos últimos anos, desde 2003.
 
A gastronomia deve ser considerada uma arte? 
Acho que em, dados momento, pode ser. Penso que, na cozinha, existe muito de ofício, de artesanato, mais do que arte. Mas, em certos estágios, a gastronomia consegue atingir outros patamares, mais elevados. Para usar uma frase do Luiz Horta, crítico de vinhos do Paladar, ambas – gastronomia e arte - têm a ver com a transformação da natureza em cultura. Por que não equipará-las, portanto? Mas tenho um pé atrás com os chefs que se julgam presunçosamente artísticos. Citando uma outra frase, desta vez de Toni Massanés, da Fundação Alícia, na Catalunha, a pretensão artística consciente é um perigo... Há chefs que são brutalmente influenciados pela arte, como o próprio Ferran Adrià, Massimo Bottura e muitos outros, e que são capazes de fazer coisas maravilhosas, deliciosas, usando ideias artísticas, repertórios estéticos que pareciam improváveis na gastronomia. E há outros que conseguem resultados sublimes a partir da simplicidade. A busca deve ser sempre por comer bem, seja numa refeição simples, seja num menu de vanguarda. De nada adianta perseguir o estado da arte se, ali, no prato, o encanto não se materializa.
 
O que faz com que um restaurante lhe conquiste logo de cara? 
Meu foco principal é sempre sobre a comida. Pode ser um lugar simples, prosaico mesmo. Se a cozinha for arrebatadora, então está feita a mágica. Ir a um restaurante é uma experiência que acontece em vários níveis, com informações que vêm de vários lados. A comida, o ambiente, o entorno, o serviço, o que você vive ali, o que você bebe... Por mister de ofício, vou e volto a muitos restaurantes, caros e baratos, despojados e de luxo. Mas, falando como ‘pessoa física’, digamos, eu colocaria assim: sou capaz de voltar a um lugar de ambiente chinfrim se a comida for muito boa. Mas não retornaria a um restaurante bonito, de serviço eficiente, se a comida for ruim. O segredo, portanto, está no conjunto, na experiência completa – mas com um peso maior para a cozinha.
 
Qual o seu restaurante preferido em São Paulo?
Difícil dizer, e nem devo dizê-lo. Para complicar, meu trabalho me obriga a rodar muito por SP (e por outras cidades, aqui e no exterior). Tenho que conhecer lugares constantemente, o que nem me dá tempo de ser habitué de algum restaurante. Mas é óbvio que tenho preferências e há endereços variados na minha lista, seja em cozinha japonesa, italiana, francesa. Agora, confesso que ando seduzido, mesmo, é pela cozinha brasileira, pelo seu ótimo presente e pelo seu muito promissor futuro. Vários de nossos restaurantes ‘nacionais’, digamos (alguns mais modernos, outros mais tradicionais), têm conseguido resultados muito bons.
 
Você também cozinha? Qual sua especialidade?
Eu gosto de cozinhar e gostaria de ter mais tempo para isso. Sou particularmente amigo das farinhas, aprecio massas, e sempre que posso me aventuro pela pasta fresca. E faço bastante pão, à maneira antiga, com levain, e eu mesmo crio meus fermentos naturais – algo que, por duas vezes, eu já fiz ‘ao vivo’, junto com os leitores do meu blog. Acho importante cozinhar inclusive para ter noção de técnicas, de receitas, de manipulação de produto. Mas é, antes de tudo, um grande prazer.
 
Na área gastronômica, o que marca a relação entre a crítica e o chef ou o restauranter? É uma relação conflituosa? 
Não enxergo como conflituosa, porque eu trabalho para o público, não penso em chefs e restaurateurs. Eles fazem o trabalho deles, eu faço o meu. É no leitor que eu me concentro, é a ele que eu sirvo. No exercício do bom jornalismo, a preocupação é informar, produzir bom texto, criar um contexto que seja interessante para quem lê, prestar bom serviço, emitir uma opinião que seja relevante. Se destaco os defeitos e as virtudes de um estabelecimento, estou me dirigindo ao comensal, ao cliente que deseja um bom programa, comer bem. Agora, quem emite opiniões e juízos críticos corre sempre o risco de desagradar. E eu imagino que aconteça, sim, de alguém não gostar do que escrevi, mas muitas vezes nem chega até mim. Aliás, não tenho a pretensão de ser dono da verdade. É para discordar, mesmo. E, de preferência, usando os mesmos métodos que eu busco, humildemente: argumentando, de forma construtiva; sem deixar de me posicionar, mas com respeito. A propósito, é importante descrever como eu trabalho. Vou ao restaurantes sem me identificar; posso fazer uma, duas, três visitas antes de escrever. Como, provo de muitas coisas. Pago minhas contas normalmente, como um cliente comum (e não aceito convites, o que é norma aqui no Paladar e no Divirta-se). E procuro descrever minha experiência com o rigor do método jornalístico, de forma ética, conseqüente – porém, com um texto que seja agradável para quem me lê. Isso tudo, enfim, me dá segurança e independência. E, de modo geral, creio que consigo ser respeitado por agir assim.
 
Quais as semelhanças que existem entre a crítica gastronômica e a crítica de outras áreas como o cinema, literatura, artes plástica, teatro? 
Existe uma experiência estética que é muito semelhante. Você precisa ser responsável e íntegro, na escolha do objeto; arguto na análise; preciso na expressão. Precisa transformar a subjetividade em algo objetivo, por mais contraditório que pareça. Acho que vale a gente divagar um pouco. As chamadas artes dispõem de muito mais fundamentação teórica, de bibliografia, do que a crítica de comida e bebida. Há muito mais pensamento produzido sobre a crítica da literatura, da pintura, da música, do que da gastronomia. Porém, se formos reduzir o contexto do qual estamos tratando ao patamar mais básico, temos, frente a frente: o crítico e seu objeto (no caso, um prato, ou um restaurante). E o leitor, obviamente.
 
É na mesa, por assim dizer, que se processa o trabalho do crítico gastronômico. A experiência se estabelece gradativamente, aos poucos. A chegada ao restaurante; o atendimento, a escolha de pratos, bebidas; a espera. Até a hora de começar a comer. Surge então uma primeira avaliação da experiência: está gostando ou não? Sendo sim, sendo não, por quê? Uma refeição se assimila por camadas, é preciso estar atento aos sentidos e aplicar a eles todo um sistema de ideias, de lembranças, de conhecimentos. É um ato solitário.
 
Não raro, acontece assim: duas pessoas (uma delas pode ser o crítico) provam o mesmo prato. E tem impressões muito diferentes sobre ele. Do que se trata? Uma divergência provocada por repertórios diversos, por pontos de vista distintos? Ou ambos são dotados de equipamentos gustativos diferentes entre si, o que tornaria quase impossível a constituição de uma experiência compartilhável? Como criar um discurso possível, que seja elucidativo, reflexivo, informativo, para dar conta daquilo que parece a chamada incompatibilidade de gostos? O crítico então se apóia na técnica e no conhecimento para extrair do prato – e do programa como um todo – aquilo que é o seu essencial. Mas precisa ser honesto consigo mesmo para chegar ao melhor juízo possível.
 
Pois crítica não é o ato de falar mal, de descer o pau, como muitos pensam. Também não é aquele texto curto e grosso ‘gostei/não gostei’. Nem é o ato de criar e impor dogmas: é a tentativa de colocar informações em perspectiva. De produzir conhecimento. Ao menos, acho que deveria ser.
 
Creio que, a partir daí, dá para estabelecer relações como outras áreas, não?
 
Qual foi o seu maior deleite “cine-gastronômico”? Qual o filme que melhor retratou a gastronomia?  
É difícil dizer quem retratou melhor. Um filme pode ser ótimo no âmbito da fantasia, assim como pode ser excelente sendo realista. Confesso que não tenho muitos filmes gastronômicos de cabeceira. De forma geral, acho interessante, mas sem ser fanático. Posso aqui lembrar de coisas já meio clichês, como ‘Festa de Babette’, ou mesmo ‘Vatel’. Ou ainda ‘Simplesmente Martha’, ‘Sideways’... Agora, divertido, mesmo, é o Ratatouille. Muito bem feito e, por que não, emocionante.


 

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Chez Convida

 

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