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Hamilton Mellão Jr.




O Chez Croque conversou com o Chef Hamilton Mellão Jr. que é um dos Chefs percussores da cozinha como ela é hoje...
 
Você pelo jeito é muito dedicado à gastronomia, tanto que realiza várias atividades sempre relacionadas ao assunto. Quais são essas atividades? É verdade que tem música e arte ai no meio?
A vida me proporcionou muitas oportunidades, e sou muito grato ao Universo por isso. Elas me ajudaram a desenvolver a criatividade e o senso do belo. Quando adolescente fui clarinetista de orquestras sinfônicas e  pintava à óleo. Já exercendo a profissão de cozinheiro, fui durante anos articulista dos jornais O Estado de São Paulo e Folha de São Paulo, e editor da revista Gourmet. Sempre que vou criar um prato, eu o desenho para ver dimensões e variações cromáticas. Como artesão, faço uso de todas essas ferramentas.

Até agora na sua carreira, qual foi a maior realização que já consegui alcançar? E qual foi o maior aprendizado profissional?
Seguramente a minha maior realização foi ter aprimorado tantos jovens profissionais que trabalharam comigo e que hoje estão brilhando na profissão. Meu maior aprendizado foi o de perceber que a vida tem um movimento senoidal, cíclico, e é preciso estar apto a acompanhar esse movimento ereto, tanto no profissional quanto no âmbito pessoal.

Quando se começou a falar em Chefs de cozinha você já era um dos poucos que estavam na cozinha. Junto com outros Chefs conhecidos, esse tipo de profissão ganhou glamour na cidade. Como era essa época?
Há trinta e cinco anos, a cozinha era bem diversa. Diria que, comparada com a de hoje, era até ingênua. Os pratos eram decorados com “pitangas” de purê de batata e folhas de alface. Tive a sorte de ver outras culinárias trabalhando no hotel Maksoud Plaza , no restaurante Cuisine de Soleil com o chef Michel Darqué e, também, no restaurante Massimo com o Massimo Ferrari, que foram meus dois grandes mestres. Desses restaurantes saiu o embrião da nova gastronomia paulistana.
 
Queria que você me contasse um pouquinho sobre o que é Cucina d’Autore.
O conceito de Cucina d’Autore representa uma época e um movimento gastronômico. Com a abertura das importações, recebemos  a partir de 1990, uma miríade de produtos com os quais eu nunca tinha trabalhado aqui. Isso deu origem a uma cozinha experimental que estimulou a criatividade e permitiu que eu acompanhasse la nuova cucina italiana.
 
Mellão com toda a sua bagagem de cozinhas e restaurantes, o que é preciso ter para conseguir sucesso?
Um restaurante de sucesso é uma congregação de elementos como decoração, cozinha, serviço e tipo de clientela. Hoje em dia o fator sorte tem também uma grande influência.

Agora falando do livro Bistrô e Trattoria - Cozinhas da Alma, que não poderia existir sem o Yann Corderon com quem faz uma guerra de comida. No meio da briga quais foram os pratos que você mais defende com garfos e facas? E quais deles em sua opinião melhor representam a região de Abruzzo na Itália, à qual origina sua família?
Como vocês sabem, a disputa entre cozinheiros italianos e franceses pelo título de melhor cozinha é ancestral. No caso do nosso livro, tanto eu quanto Yann defendemos nosso pratos com a mesma intensidade e convicção. Um dos pratos típicos da região de Abruzzo que mostro no livro (e que faz referências a praticamente todas as regiões italianas) é a bruscheta com feijão branco e alecrim, que na sua aparente simplicidade  representa bem a filosofia da cozinha italiana.

De mãe italiana, você deve ter boas lembranças às mesas fartas e cheias de falação. Quais quitutes da mamãe você tem um carinho especial?
Somos cinco irmãos, o que aumentava bastante a algazarra. As lembranças gustativas da infância são as que definem nosso gosto. Todo mundo fala “o bacalhau da minha avó”, “o molho de tomate da minha mãe”... e quando te levam para experimentar essas iguarias nem sempre acho que fazem jus à  propaganda. Simplesmente a pessoa se formou com aquele gosto. No meu caso, tenho muitas saudades de miolo bovino e da crista de galo, dois ingredientes que não se acha mais. A meu ver, minha mãe os fazia divinamente.

Com tantas coisas boas que fazem e também comem os Chefs não tem prato favorito. Mellão você acha que isso é verdade? Você tem algum prato favorito?
Como te disse anteriormente, acho que tudo é cíclico, inclusive a preferência por este ou aquele prato. Como temos a felicidade de São Paulo oferecer tantas opções de cozinhas regionais, procuro ficar ciscando, experimentando formas de ver a cozinha e a vida de maneira diferente.

Você pode contar um pouco sobre seu novo projeto e restaurante no Itaim-Bibi?

De alguma maneira, sinto que o novo restaurante é uma soma das experiências da minha carreira. Vou fazer uma cozinha de alma traduzindo as técnicas e sabores que mais gosto de trabalhar. Por isso o restaurante se chamará Mello & Mellão. Haverá um especial cuidado com a arte plástica e  a música.
 


 

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