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Convida

Sergio Arno




O talentoso chef conversou com o Chez Croque sobre a melhor massa que já provou, sobremesas e tendências da gastronomia  

Você começou a cozinhar aos sete anos, ajudando sua mãe na cozinha. Há alguma dica, algum truque ou macete, que ela tenha te ensinado?
Não, naquela época eu era muito jovem e não entendia nada. Na realidade, minha ajuda era muito mais para fazer com que a comida saísse mais rápido, nossa cozinheira era meio devagar e sempre atrasava a hora do almoço. Claro que com o tempo minha mãe me ensinou muita coisa, mas não me lembro de nada em particular...

Para você, a frase “a comida da minha mãe é a melhor do mundo”, é verdadeira?
Não, não a única melhor do mundo. Mas ela realmente sabia fazer alguns pratos como ninguém! Minha mãe era filha de uma brasileira do interior, então conhecia bem receitas simples como feijão, pastel, angu, tortas, feijoada, bacalhau... Esses pratos dela eram realmente maravilhosos!  Meu pai era de família européia, então ela também aprendeu a fazer muito bem  pratos russos, italianos e franceses!

Em sua opinião, qual a melhor comida do mundo?
Não existe melhor comida do mundo. Existem, sim, os melhores pratos de cada região ou país. Se eu fosse classificar, seria assim: no Brasil, comida mineira ou a culinária do Pará; Itália, Portugal e Espanha, os peixes; Comidas de sabores fortes e marcantes, na Índia ou Tailândia. A comida de engorda, que eu adoro, nos Estados Unidos e México. Mas acho que no geral eu ficaria com a Itália, que eu adoro, pela diversidade e pelo sabor simples, que de um modo geral me agrada muito.

Quando você decidiu se tornar um chef?

Não decidi me tornar um chef, apenas fiz aquilo que mais gostava! Comecei cedo, era autodidata. Aprendi muita coisa, mas acho que tenho muito o que aprender ainda. Ser chefe não é uma decisão, e sim uma consequência de muitos anos de trabalho e esforço.  Eu sempre gostei do que faço, apesar das dificuldades do dia a dia.

Você foi um dos primeiros grandes chefs brasileiros, que abriu o caminho para outros. Qual foi a sua maior contribuição para  a gastronomia brasileira?
Acho que quando comecei a trabalhar em São Paulo, em 1987, ainda não existia esta nova culinária italiana, estávamos vivendo o período jurássico das cantinas. Camisetas penduradas, barulho infernal, música de mesa em mesa, gratinados, do risoto de arroz misturado... enfim, era um ambiente e uma culinária pesada e carregada. Quando abri o Vecchia, começamos mostrar que a Itália tinha mudado, que existiam milhares de outros pratos mais leves. Também não havia a cultura de chef. Que tinha estudado, que falava línguas e que talvez pudesse ter um nível sócioeconômico igual aos dos clientes. Foram muitas mudanças. Não só as minhas, mas também de vários chefes que chegaram aqui de outros países. A partir de 1987 houve uma grande mudança nos restaurantes e cardápios, finalmente tínhamos entrado em uma nova era da gastronomia, finalmente o Brasil, São Paulo, já estava no circuito das cidades gastronômicas do mundo.

Estamos em época de Páscoa, impossível não pensar e falar sobre chocolate. Para você, qual o melhor chocolate de São Paulo?
Me abstenho de opinar sobre isso, não gosto muito! Mas se tivesse que escolher algum, seria o de 70% cacau com marzipan ou laranja!

Falando agora sobre doces, em um jantar, você acha que a sobremesa é coadjuvante, ou pode roubar a cena do prato principal?
Se depender de mim vai ser sempre coadjuvante. Mas acho que pode ser tão boa, ou até melhor, que o prato principal. Não vejo problema nisso, aliás, temos várias refeições em que a entrada supera. Em qualquer ocasião, sempre tem um prato com algo mais marcante.
 
Qual foi a melhor massa que já comeu na vida?
Spaguetti ao vongole em Taormina, Itália.
 
O quanto você acha que o seu astral influencia no preparo e no resultado final da comida?

Todo! Sempre digo que quem está de mau humor, triste, não deve cozinhar, pois acaba passando para a comida os maus fluídos. Comida é feita com paixão, amor, dedicação, alegria e alma aberta para receber as inspirações. É impossível fazer algo tão bom quando se está mal.
 
Outro dia li sobre um empresário que criou um sistema de cardápio via tablet, um em cada mesa para que o cliente faça seus pedidos sem precisar chamar o garçom. O que você acha desse tipo de inovação em restaurantes?
Péssimo. Cada vez estamos perdendo a identidade de tudo. Fast Food, comanda eletrônica, pratos congelados, cozinheiros mal preparados e mal pagos, comida mais industrializada, comida mais barata... e assim vai...  Já já vamos ter um cozinheiro robô! Um restaurante é a extensão da sua casa, e um momento de prazer e alegria, de descontração, comemoração, intimidade e de ser feliz! Não é justo você deixar o seu cliente apenas apertar botões.
 
O número de restaurantes com pratos vegetarianos está crescendo cada vez mais. Essa é uma tendência da gastronomia? Em sua opinião, quais as próximas tendências?
Não diria que existem mais vegetarianos, diria sim que vão existir cada vez mais restaurantes preocupados com uma alimentação mais saudável. Vamos dizer que estamos entrando em uma nova era, o restaurante será cada vez mais biodinâmico, mais sustentável, mais orgânico. Já existem vários restaurantes na Europa com cardápios explicativos dizendo qual o benefício do alimento que o cliente escolheu. Cada vez mais teremos esse tipo de informações. Junto com isso, vem uma nova gama de produtos biodinâmicos e também vinhos sem química, e assim por diante. Não creio mais em comida molecular, mas sim na simplicidade, na frescura, nas receitas do século passado, no bem estar.


 

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